Jak na dobrý steak

Usmažit si skvělý steak není žádná velká věda. Spíš se to podobá chemii pro pokročilé s hlavním zaměřením na biologii. Zvládněte principy tepelné úpravy masa a můžete vykouzlit večeři hodnou toho, aby ji servírovali laureátovi Nobelovy ceny - nebo jakémukoliv šťastlivci, který k vám přijde v pátek večer na návštěvu.

To je parketa dr. Nathana Myhrvolda, bývalého hlavního technologa v Microsoftu. Když odešel ze světa techniky, následoval svoji vášeň pro dobré jídlo, vyučil se kuchařem a pak vybudoval laboratoř Intellectual Ventures ve městě Bellevue, stát Washingtonu. V této laboratoři se svým týmem uplatňuje high-tech důmysl k rozlousknutí dávných kuchařských oříšků. "Díky tomu, že chápeme, jak a proč vaření funguje, můžeme dělat lepší práci. A to je fascinující," říká Myhrvold. V novém díle Modernistická kuchyně: umění a věda vaření, které má 6 dílů a 2 400 stránek a které napsal společně s šéfkuchaři Chrisem Youngem a Maximem Biletem, se dělí o své nejdůležitější objevy. Držte se jeho zásad a uvaříte si ten nejlepší kus bifteku, jaký jste kdy jedli jinde než ve steakové restauraci.

Vyberte si správný kousek masa

Nejšťavnatější a nejhutnější steaky jsou dobře prorostlé a pocházejí z té části hovězího dobytka, která nebyla přetěžována zbytečnou námahou.

1 Plátky ze svalů, které byly zatěžovány, jako je plec nebo kýta, obsahují více pojivové tkáně. I když jsou chuťově výrazné, vyžadují více žvýkání.

2 Slabé svaly, jako je panenka, mohou být křehké, ale také jsou po uvaření mdlé a nevýrazné, protože nejsou prorostlé tukem.

3 Nejlepší kousek masa: roštěnec. Je prorostlejší než panenka, ale není to tak vypracovaný sval jako plec nebo kýta, říká Young. Požádejte svého řezníka o dva 2,5 cm silné steaky z kousku mezi pátým a desátým žebrem.

Připravte si svůj steak

Jedním z tajemství opravdu křehkého steaku je, že se připravuje za velmi nízké teploty. Tím se totiž aktivují enzymy, které maso změkčí (nebojte se, nebude nedovařené). Myhrvold a Young pro tento účel vytvořili low-tech verzi francouzské techniky sous vide. Neházejte tedy své steaky na pánev. Staňte se bláznivým vědcem: hoďte je do igelitových sáčků, mírně je povařte ve vodě a pak je rychle osmažte do hněda.

1 Naplňte velký hrnec do tří čtvrtin vodou a na kraj připevněte digitální teploměr. Nastavte teplotu sporáku na nízký nebo středně nízký stupeň, aby se voda dostala na 48 - 50 °C.

2 Maso předem nekořeňte. Vložte každý steak do samostatného uzavíratelného sáčku (používejte značky, které neobsahují BPA, jako je Ziploc.) Vytlačte co nejvíc vzduchu z každého sáčku a pak sáček uzavřete. Steaky v sáčcích vložte do vody a vařte je 30 minut. Pak zvyšte teplotu na 58 - 60 °C a vařte je dalších 15 minut.

3 Vyndejte sáčky z vody, steaky přendejte na papírové utěrky a vysušte z nich přebytečnou vodu. (Maso bude mít šedavě růžovou barvu, než se opeče do hněda). Použijte malý plynový hořák k opečení vnějších stran (viz předchozí stránka) nebo steaky potřete rostlinným olejem a opečte je zprudka 20 vteřin po každé straně v pánvi na smažení.

Nechte roštěnku uležet-doma

Proces uležení je to, co odlišuje nejdražší steakové restaurace od levných bufetů. "Čím déle se nechá maso uležet, tím delší proteinové řetězce se rozpadnou," říká Young. "Protože proces uležení vytváří čím dál víc těchto proteinových zlomků, maso křehne a získává na chuti." Většina luxusních steakových restaurací nechává uležet hovězí nejméně 30 dnů, ale vy můžete nechat svoje maso zkřehnout jednoduše svým lenošením. Než si steaky upravíte, stačí je nechat tak, jak jste je přinesli z obchodu zabalené, 5 dnů ležet v lednici, říká Young. Změní barvu, ale nezkazí se. Nemáte čas? I to je v pořádku. Inovativní Myhrvoldova metoda vaření i tak zajistí, že maso bude křehké.

Dokončení steaku

Nechte steaky 15 minut odpočívat - Myhrvold a Young dokázali, že když necháte maso před podáváním odpočinout, dramaticky to zlepší jeho šťavnatost, ale ne z důvodu, o kterém jste možná slyšeli. "Když maso odpočívá, nedochází k žádnému vracení šťáv, které byly stlačeny, ze středu steaku k jeho okrajům," říká Young. "Ve skutečnosti dochází k tomu, že když necháte šťávy bohaté na protein lehce ochladit, pomáhá jim to zhoustnout." Ukrojte slabé plátky napříč vlákny. Chcete k vašim steakům omáčku? Našlehejte šťávy ze sáčků při nízké teplotě s hrudkou másla a kapkou sherry octa, osolte a opepřete.

Maso osolte až po nakrájení. Místo stolní soli používejte tzv. košer sůl (vločkový typ soli). Její větší krystaly jsou schopny uchovat více chuti a dodávají extra křupavost, když se do steaku zakousnete. Vždy používejte čerstvě namletý černý pepř. Předem namletý pepř ztratí říz.

Nejnovější články pro muže

Přečtěte si, co je nového